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野菜焯水安全,煮食優于煸炒

文章來源:本站 發布時間:2019/1/9 點擊數: 2499 次

又是一年萬物生發時,人們的戶外活動明顯增多,對嘗野味和時鮮更是趨之若鶩。但吃野菜而造成光過敏、食物中毒的例子并不少見,吃野菜如何保證安全?吃時鮮又該如何搭配才能保證營養最大化?營養師顧中一、美食家文怡系上圍裙、下廚親手教您如何料理薺菜、春筍等時令菜。

吃得安全

不存在春季發物這一說法

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所杜松明博士說,人們經常吃的野菜有:薺菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚腥草、蕨菜、蒲公英等。從現代營養學的觀點來看,野菜應該歸類到蔬菜。所以,它們的營養成分和普通的蔬菜的特點一樣。

“含的水分多,有65%-95%的水分;綠色的含的胡蘿卜素、維生素C、核黃素豐富;礦物質,如鈣、鉀、鎂的含量也較高;膳食纖維豐富;含較多的植物化學物質,有利于健康。在傳統醫學中,很多野菜也具有防病治病的作用,這個屬于另外一個領域!

吃野菜時要注意,安全第一,不認識的不吃。有的野菜看上去綠油油的很是可愛,但不一定能食用,所以,采摘野菜時一定注意,不認識的不采、不吃。中國疾控中心營養與食品安全所付萍教授建議大家可以選擇一些苦苗菜、小根菜、野蔥、薺菜等野菜,再晚點可以采摘榆錢吃,或者南方人愛吃的花椒葉等,因為除了此時的野菜鮮嫩外,地里還沒有噴灑農藥,采摘相對安全。但也有可能野菜是土壤里某些金屬的指示成分,比如汞超標才會生長出來,需要警惕。

另外,野菜要做好前處理。一些野菜有微毒,需要經過煮、浸泡才能去毒,一定要認真處理好后再吃,不宜多吃。

所以,嘗嘗鮮,偶爾改善改善口味還可以,不宜天天吃、吃很多、當飯吃。吃野菜原本是為了促進健康,如果吃的不合適帶來負面作用,就適得其反。

吃得營養

先滿足碳水化合物、熱量和蛋白質

“作為營養師,在食材選擇上,首先考慮的是滿足碳水化合物、熱量和蛋白質等是否足夠,再考慮脂肪的來源,比如是以飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸為主,最后考慮的是它的口味,是不是新鮮的時令菜等!鳖欀幸徽f。

“越年輕的人,可能對時令菜的概念越模糊,食材的選擇面很廣,沒必要為了時令拘住了選擇面。營養上沒有時令之分。中國人容易涉入過量油鹽的問題比時令新鮮的問題更大。至今我沒有看到證據說哪種時令菜的營養價值高于它非時令時!

在菜品搭配上,“營養學上講究的菜品搭配遵循三個原則:第一就是食物盡量多樣化,比如在缺少維生素A的菜品中加上一點肝平衡,使得人體能攝入各種營養元素,預防營養素的缺乏;其次,是蛋白質間的互補作用,比如植物性蛋白質和雞蛋、肉類等其他優質蛋白質的互補,比如說大豆中的賴氨酸含量較高,米飯比較少賴氨酸,所以可以在煮米飯時里面添加一些大豆的搭配來互補,使得氨基酸模式更適合人體。第三,是考慮整體飲食的比例,我們建議食物中的一半是植物性食物,其中水果占一小部分,絕大部分都應該是蔬菜,蔬菜應以非淀粉類蔬菜為主,應多選擇一些十字花科類綠葉菜。十字花科蔬菜含有植物化合物如芳香性異硫氰酸脂,是以糖苷形式存在的抑癌成分!

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